UMAMI!

Es uno de los cinco básicos sabores detectados por los perceptores especializados de la lengua humana (los otros son: amargo, ácido o agrio, dulce, salado). El Umami es una palabra de origen japonés para expresar un sabor entre salado y el glutamato monosódico. Este nuevo sabor fue descubierto por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio a comienzos del siglo XX.
Con sus investigaciones el profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, hasta entonces desconocido, que se distinguía con claridad de otros cuatro gustos básicos: dulce, amargo, agrio y salado. El profesor Ikeda sabía que el caldo de un alga marina denominada kombu y preparada de forma tradicional en la cocina japonesa era rico en este específico sabor y empezó con la extracción usando tremendas cantidades de este caldo. Finalmente, consiguió purificar los cristales del glutamato monosódico y se dio cuenta de que la sal de este aminoácido tenía un gusto distintivo que lo llamó umami. Cien gramos del alga seca contienen aproximadamente un gramo de glutamato.
Investigaciones recientes muestran que el glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami. Este término procede del japonés y significa gusto sabroso (el adjetivo de umami es umai y quiere decir deliciosos en japonés). Los otros cuatro gustos esenciales son: el dulce, el salado, el agrio y el amargo. En un principio se extraía del alga Laminaria japónica mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda .
El glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades se ha demostrado científicamente, tras treinta años de investigación, que no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque el 95% del glutamato ingerido en la dieta es utilizado por el intestino como fuente de energía, y además no puede atravesar la barrera hemato-encefálica. En contra de lo que se cree de forma popular, el glutamato monosódico de la dieta no tiene ninguna relación con otras enfermedades como la diabetes, enfermedades del estomago, depresión, etc. Según estudios recientes no se ha demostrado que el glutamato provoque ningún tipo de efectos nocivos para la salud. Sin embargo, al resaltar el sabor puede inducir a una mayor ingesta de alimentos, pudiendo provocar obesidad. Además investigaciones recientes demuestran que un alto consumo de glutamato monosódico en ratas produce daño en la retina asociado con glaucoma, que puede llegar a la ceguera.
Por otro lado, investigaciones realizadas en modelos experimentales en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen glutamato monosódico despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%. Según estas investigaciones, el glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito. Muchos ya relacionan al glutamato monosódico con la "epidemia de obesidad" que se da en los países desarrollados. Otro dato interesante es que en 1970 se producían 200.000 toneladas de glutamato anuales, ahora son 1,5 millones de toneladas.

Fuente:www.wikipedia.com

EL FUGU PODRIA SER UNA EXPERIENCIA DE MUERTE LENTA

El Fugu o pez Globo, un almuerzo para morirse.Un poco Descabellado viéndolo desde un punto de vista bastante tradicionalista, o será….poco arriesgado. Subo esta información bien curiosa para nutrir nuestras mentes y miedos

Gran cantidad de muertes ocurren anualmente en japon por ingerir este pez de manera incorrecta,Aun cuando en torno a este lujoso manjar se establecen un sinfín de regulaciones y normas .Tan peligroso es este pez que para obtener la licencia para su manipulación, el cocinero tiene que realizar un curso de 3 años de duración más 2 años de práctica.Posee una de las toxinas mas potentes del mundo de origen animal , la tetradotoxina es una potente neurotoxinaque se encuentra principalmente en el hígado de algunos peces. Su ingesta hace disminuir de todas las constantes vitales puesto que interfiere en la conductividad neuromuscular. Genera parestesia, parálisis general o la muerte dependiendo de la dosis. No habiendo un antídoto conocido, se recomienda masaje cardiaco y dar la respiración boca a boca. Ya que esta toxina produce un fallo respiratorio y el paciente paulatinamente se asfixia sin perder en ningún momento la consciencia.
Esta neurotoxina es también utilizada recreativamente ya que en las dosis adecuadas produce euforia al consumirlo como fugu y es uno de los componentes de la zombificación. Ya que produce todos los síntomas de la muerte sin que esta tenga porque ocurrir y posteriormente vuelva a la normalidad, aunque con secuelas físicas y psicológicas.Según muchos Comensales vale la pena correr el riesgo ya que la experiencia es inigualable en sabores y sensaciones.

Fuente:www.weblogs.larazon.com/wikipedia

CAQUI,KAKIS O PALOSANTO.

Nativo de China y muy difundido en Japón. Está ampliamente distribuido por todo el mundo ya que sus frutos se consumen ampliamente.

Desde el siglo VIII se cultiva en China y Japón donde tiene su origen. En los países occidentales fué introducido teniendo en cuenta las condiciones de cultivo de su zona de origen; ésta se produjo de manera reciente en dos vertientes: en EE.UU. a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia hacia 1870.De crecimiento algo lento los primeros años, llega a alcanzar hasta doce metros de altura o más, aunque en cultivo se prefiere algo más bajo (5-6).

Baya con forma cuadrangular muy característica,el cáliz constituye una parte fundamental en el cuajado (si se elimina no cuaja) porque es fuente de citoquininas, e Interviene en el mantenimiento del fruto.
La pulpa es muy astringente hasta que no está madura, en ese momento su sabor es dulce.
Las semillas maduras segregan acetaldehído que polimeriza las células responsables de la astringencia, lo cual va acompañado de un pardeamiento de la pulpa.
Fruta parecida al tomate.
Se consume como fruta fresca, aunque se puede emplear en pasteles o mermeladas.
Se debe consumir cuando esté blando, con la piel transparente, por lo que se come con cucharilla.
También se puede comer desecado o formando parte de pudines, pasteles o mermeladas.
Existen multitud de variedades, siendo las más cultivadas 'Toyama', 'Hatchiya' y 'Kostata'.
Hay variedades que producen frutos apetitosos al recolectarlos; otras necesitan un periodo de reposo para hacerse apetecibles.

Fuente:www.infojardin.com

Anyeli Diaz

CASU MARZU

El casu marzu (llamado también en sardo casu modde, casu cundhídu, o en italiano formaggio marcio) es un queso típico de Cerdeña, Italia, conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo.

Su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y secreta un líquido llamado "lagrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.

La venta de este queso está prohibida en Italia, si bien se puede encontrar en el mercado negro en Cerdeña.

Fuente:www.wikipedia.com

Anyeli Diaz

calabaza fantasma

Una calabaza de 70 kilos sin haberla plantado

Mariano Artiaga, de La Almunia, cuenta con un inmenso ejemplar

Mariano muestra sus poco comunes calabazas.

Ha nacido sin plantar semillas". Mariano Artiaga no acaba de salir de su asombro por la calabaza de 70 kilos que ha nacido en su huerta en la localidad de La Almunia de Doña Godina. Este enorme ejemplar apareció junto a la plantación de calabacines de Mariano hace casi dos meses. "No sé cómo han podido llegar las semillas hasta aquí. Quizá las haya traído un pájaro o estuvieran en el estiércol", especula este jubilado que nunca antes había visto una hortaliza de ese tamaño.

Este almuniense reconoció que le gusta abonar bien la tierra ya que los productos son destinados al consumo familiar. En cambio, si algo no esperaba este horticultor en su huerto eran calabazas. "Suelo cultivar tomates, judías verdes... Pero la calabaza no me gusta y no la hubiese plantado nunca. Además con esta solo se puede hacer puré", sostiene Artiaga.

La aparición de este hortaliza no deseada vino acompañada de tres más. "La pieza más pequeña tiene un peso de 41 kilos, cuando lo normal es que pesen entre 25 y 30 kilos", afirma Artiaga.

Las calabazas no tardaron en recibir las visitas de los amigos y vecinos de la zona que calificaron la pieza de 70 kilos de "anormal". Mariano tampoco terminó de creérselo hasta que verificó el peso de la calabaza en una báscula. "La pesamos dos veces entre mi hijo y yo porque la primera pensamos que el aparato no estaba bien nivelado", relata Artiaga.

Un vecino de campo ha convencido a Mariano para llevar esta hortaliza a una exposición el 24 de septiembre en las fiestas de Santa Pantaria. "Ya veremos lo que pasa, porque en el maletero de mi coche no cabe", puntualiza este horticultor. De momento, la calabaza no será arrancada hasta esta fecha. Ese día la tarea será de peso ya que la mata ocupa veinte metros cuadrados de campo.

Si esta calabaza no ha llegado de una forma usual, ni tampoco tiene un tamaño normal, no podía ser de un tipo corriente. Y así es, no se trata de la que se utiliza para cocinar conocida como de cabello de ángel, sino que tiene un aspecto rojizo por dentro del que ni Mariano ni sus compañeros de campo conocen el nombre específico. "Es una mata de capricho que no necesita cuidados", concluye este almuniense cuyo propósito es donar la calabaza a una residencia.

Paul Launois, Francia bajo la manga

Navegando por la red encontré información del libro "tocar fuego", en este se encuentran información y recetas de 15 chefs venezolanos. Esto es parte de lo que se encuentra sobre Paul Launoise y espero seguir colocando más información sobre estos cocineros para conocer un poco a estos personajes de la cocina venezolana.

Las caraotas negras van de la mano del fois gras en el repertorio de los primeros sabores y olores de su memoria. Hijo de llanera y francés, jura feliz que el chip champagnoise –su padre nació en la provincia gala de Champagne- sería un valor agregado en el código genético de la familia.

“Papá hablaba con absoluta naturalidad de Paul Bacuse en la sobremesa… y mamá adoraba que la mesa estuviera dispuesta con gracia… era inevitable, entonces, que el asunto de la gastronomía no sólo no me resultara ajeno sino que me pareciera vital”.

Cuando a los 18 le toca escoger de entre el abanico de posibilidades profesionales que en el mundo hay no tuvo ni la menor duda: cocina. Como quiera que no había muchas opciones en Caracas entonces se inscribió en el Hotel Escuela de Mérida y, claro, quedó entre la treintena de afortunados que aprenderían un poco de administración, gerencia, atención al cliente, servicio y culinaria. “Mi primera clase fue de cocina, o sea que estrené el mandil el primer día… nunca más lo dejaría”.

Fue tal su identificación con el intenso oficio que no esperó a graduarse para ejercer. Con otros condiscípulos no menos febriles comenzaron a ofrecer sus primeras creaciones culinarias en bautizos de libros y fiestas de graduación; los merideños serían sus conejillos de Indias. En realidad el inconformismo y la avidez lo movilizan a fogones de postín. Luego de una pasantía en el Milton Head Island de Carolina del Sur se enrumbaría hacia Francia, –mapa genético lo llaman- precisamente a la Escuela de Artes Culinarias y Hotelería de Paul Bocuse en Lyon de donde sale hechizado y de la mano de la buena suerte a trabajar en los mejores restaurantes de París. De uno va a otro con la única carta de presentación posible: declarándose enamorado irredento del noble quehacer. Estuvo en el restaurante Ladurée con Pierre Hermé; en el Guy Savoy; y en los hoteles Sofitel y Ambassador. Una envidiable elipse con ataduras en la raíz, por donde quiera que se le mire. Mas, conocerá en Francia a Laurent Cantineaux, nombre clave en su itinerario gastronómico y en su destino: con él trabajará en Caracas a su regreso.

“Vine de vacaciones y me quedé; fueron irresistibles tanto el clima como la propuesta de trabajo”. Ara, el mítico grupo que refundara la gastronomía en Caracas en los noventa, tenía en mente O Club, la carta bajo la manga más seductora que darse pueda. Sería un lujo breve que dejaría ahítos a muchos. Acaso la última intentona de retomar el sibaritismo con chef francés importado incluido, léase Laurent Cantineaux. Trabajó allí como su sous chef y, antes, mientras el proyecto se cocinaba, en Citroen Café. De nuevo cerraba –o abría- otra elipses: se reencuentra allí con Ana Belén Mayerston, compañera de clases en la escuela merideña; sería definitivo. No sólo son ahora socios; flechados en las postrimerías del milenio anterior, son una pareja con sazón. “Claro que nos turnamos en casa para cocinar… no, pero no competimos… coqueteamos, más bien, nos seducimos”, ríe Launois.

Antes de tomar las riendas de Antigua, transitó otros meadros: estuvo a cargo en Tantra, después en el restaurante Europa, del San Ignacio, asimismo en la reapertura de Le Gourmet, en el Tamanaco –ahí conoce a Laurent Kerr y a Francisco Echezuría- y por último en Tupé, en la Cuadra Gastronómica. Claro que sí. París es una marca imborrable. Aquel primer 31 de diciembre fuera de casa es inolvidable; no sólo por el banquete en el restaurante de Bocuse o la champagne que rociara el festín sino porque cuando todo terminó recordó que el metro estaba cerrado y tuvo que pasear por la ciudad –la alegría de las calles y la belleza de la ciudad aminoraron el trauma del frío- hasta que lo reabrieran a las cinco del 1 de enero. Pero está a gusto aquí y ahora incluso a sus anchas. Fanático de la lectura, goloso y los idiomas francés e inglés en la punta de la lengua, Paul Launois ahora tercia hacia lo itálico en Antigua con todo gusto.

Publicado en: 'Tocar Fuego'

Fernando García

CON LA BOCA CERRADA...

Fabián Martín, un chef que participa del Fórum Universal de las Culturas de Barcelona dejó a todos los asistentes con la boca abierta (o más bien cerrada) al presentar su pizza aspirable. El cocinero, ex boxeador, ya era conocido en Barcelona y toda España por sus notables malabares con la masa para pizza pero este año rompió el molde. Con un canuto -hecho de masa y comestible- el interesado aspira la pizza por la nariz acompañándola de un fino puré de queso y un coulis de tomate.

Para disfrutar del plato al máximo, Martín recomienda tomar una cucharada del coulis de tomate, esnifarse un poco de pizza y luego comer un poco de la espuma de queso. No contento con semejante invento el cocinero presentó también una pizza de Coca-Cola (que hace efervescencia en la boca), una de gelatina, una de trufa blanca, mini-calzones de chocolate y una sopa de pizza.

Martín debió dejar el boxeo ocho años atrás después de un accidente automovilístico y empezó a ayudar a su novia que trabajaba en una pizzería. "El boxeo me sirvió para algo porque, con tantas neuronas que me han machacado, se me ocurren muchas cosas raras", explicó.

Fuente:www.noticiaslocas.com.

Leonardo Tineo