La gastronomía de la INDIA.

La gastronomía de la India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
Ingredientes y condimentos básicos.
Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres, la más importante es la chana (el chícharo), así como toor: garbanzo hindú, urad (lenteja negra) y mung (lenteja verde). Chana se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli moong o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz y khichri (un alimento que es excelente para la digestión y muy similar al chicharo, pero más pequeño y con mucho más sabor). Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal(legumbres sin piel) con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son el aceite hidrogenado de origen vegetal conocido como Vanaspati y de origen animal el Ghee o mantequilla clarificada.

Condimentos

El más importante de los condimentos empleados en la cocina de la india es el chili, así como también lo es el curry, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro y asafoetida (hing), en ocasiones el azafrán.
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el gran masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.

Fuente: Wikipedia.

CARAJILLO...

El carajillo es una bebida que combina café con licor, normalmente brandy o ron. Es típica de España y su origen se remonta a cuando las tropas españolas ocuparon Cuba. Los productos que habitualmente consumían los soldados eran variados; pero dos que nunca faltaban eran en Café y el Ron, los cuales eran combinados y se consumían para obtener “Corajillo” para la batalla, luego esta expresión fue remplazada por la de “Carajillo”.

Esta bebida es muy popular en Colombia ya que la pasión por el café en este país es muy fuerte.
Si bien existe controversia, como en cualquier receta, parece que la opción más aceptada es la que combina el licor junto con un trozo de piel de limón, unos granos de café, un pedazo de canela en rama y azúcar. Una vez quemado el conjunto, se añade el café, preferiblemente café expreso.
Sin embargo, en España, Colombia, Costa rica y otros países del Caribe el carajillo es habitual en los bares y tascas es un café para ser disfruta como digestivo o simplemente mientras se conversa un rato.

Fuente: www.wikipedia:com

CAMPBELL'S (SOPA)

" Si en 1962 Andy Warhol no hubiera serigrafiado las latas de sopa Campbell's a la vez que hacia lo propio con las botellas de Coca-Cola, el famoso pintor y cineasta norteamericano, enfant terrible de su época, no habría alcanzado tanta notoriedad y el pop-art habría perdido una parte fundamental de sus representaciones iconográficas. las sopas Campbell's (www.campbellsoup.com) se hicieron populares en Estados unidos por los diseños en blanco y rojo de Warhol y, también, porque se aproximaban a ese tipo de productos cocinados y listos para consumir que denominamos quinta gama. Es cierto que la historia de esta compañía se remonta a 1869, cuando Joseph Campbell, frutero de Nueva Jersey, se asocio con un hojalatero, Abraham Anderson. De los conocimientos de ambos surgiría la compañía que hoy pasa por ser la mayor productora de sopas del mundo. una empresa que se anticipo a la idea del prêt à porter culinario con sus cremas de champiñones, de pollo, de espárragos, de langosta y verduras. No obstante, el momento clave de la compañía llego en 1898, cuando el Dr. John Dorrance inventó las sopas concentradas. al eliminar el agua, se lograba reducir costes de empaquetado, de transporte y almacenaje y se ofrecía un producto de calidad a precios competitivos. el formato concentrado acrecentaba la versatilidad del producto, que cada consumidor podía personalizar al diluirlo a su gusto. ¿si una lata de tomate concentrado se mezcla con ingredientes naturales, no estamos practicando la moderna cocian de ensamblaje a la que se pronostica un futuro rutilante? Warhol, a quien se apodó en su época el tipo de las latas de sopa, declaró con una nota de humor innegable: "Yo solía consumirlas. Tomé la misma comida todos los días durante 20 años, siempre y eternamente los mismo". En las navidades de 2004, la famosa joyería Tiffany de la Quinta Avenida de Nueva York, la misma que inspiro el libro de Truman Capote Desayuno con diamantes así como la pelicula Breakfast at Tiffany's, monto sus escaparates con bodegones de lastas Campbell's. Una nota adicional de ese glamour que nunca ha abandonado a estas sopas americanas"

fuente: Fashion Food

Bouillabaisse

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Bouillabaisse servida en un restaurante de Brasil

La Bouillabaisse (del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh "hierve" y abaissa habla en el fuego) se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros." Es muy similar a Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un asado realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores.

Ingredientes

La sopa se elabora a base de diferentes pescados de roca tales como: gobio, pataclé, la cola de congrio, morena, cangrejos, cigalas de mar, rape, congrio. No se suele incluir en suelaboración, ni la lubina, ni el besugo, ni la langosta. De acompañamiento a la sopa algunos añaden una patata cocida. Se trata de un plato muy popular en la Provenza y en el puerto de Marsella.

ALEX ATALA.EL FERRAN ADRIA LATINOAMERICANO.

Disc-jockey, pintor y trotamundos convertido en cocinero por accidente, Alex Atala es un enamorado de su trabajo y de su país. A los 17 años se empeñó en vivir en Europa, y para ello tuvo que trabajar en Bruselas pintando casas y apuntándose a un curso de cocina para que su visado de turista no caducase. Esta anécdota fue lo que lanzaría a este jefe de cocina a adentrarse en el universo culinario y a convertirse en un respetado chef.Fue el primer latinoamericano invitado a dar clases en Le Cordon Bleu de París; además, ha viajado varias veces por las tierras del Amazonas, donde ha adquirido un gran conocimiento de ingredientes; un conocimiento que le ha llevado a conseguir una enorme sabiduría a la hora de mezclarlos con otros muchos productos del país carioca. Una acertada fusión que ha obtenido el beneplácito de los cosmopolitas habitantes de una ciudad como São Paulo. No sólo eso, también ha logrado adaptarse a las preferencias culinarias de sus hijos y amigos, ya que suele organizar cenas en su casa para demostrar su buen hacer profesional.

Atala regenta el restaurante D.O.M.. Su sabrosa cocina, su diseño sutil y moderno, su excelente servicio y su buena carta de vinos han convertido a su local en uno de los restaurantes más visitados de Brasil. Platos como su arraya con emulsión de sambuca y almendras, o el stinco de cordero con puré de cará (fruta típica del norte de Brasil), son algunas de sus creaciones, que demuestran la osada creatividad y el éxito reivindicativo del valor de lo autóctono de este hombre de buen comer.

fuente:www.hola.com/biografias

LA ABSENTA.

La absenta (del latín absinthĭum, y este del griego ἀψίνθιον, apsinthion) es una bebida con alto contenido alcohólico (de hasta 89,9º) y con sabor muy parecido al licor de anís. Se trata de un compuesto con base en hierbas y flores de plantas medicinales y aromáticas, con predominio de ajenjo(denominado también madera de gusanos). Aunque a veces se la considera un licor, la absenta no contiene azúcar añadido.

Apodada la Fée Verte ("El hada verde"), esta bebida alcohólica es de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de otras hierbas. Cuando se le añade agua, la bebida se transforma en la esencia lechosa louche. Comenzó siendo un elixir en Suiza, pero donde se hizo popular fue en Francia debido a la asociación entre los artistas y escritores románticos que tomaban esta bebida en el París de la última parte del siglo XIX hasta que se produjo su prohibición en 1915. La marca más popular de absenta durante los años iniciales fue Pernod Fils.
La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la planta Artemisa absinthium o ajenjo, el de las flores del hinojo y el anís. A esta triple composición se le ha denominado jocosamente "la santa trinidad". Dependiendo de los gustos aparecen en menores cantidades otras plantas tales como: hisopo, la melisa y pequeña artemisa. Existen recetas en las que aparece la raíz de la angélica, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, cilantro, verónica, hojas de enebro, nuez moscada, regaliz, así como diferentes hierbas de origen montañoso.
La maceración de la Artemisia absinthium sin destilación produce una bebida en extremo amarga, debido a la presencia de un compuesto soluble en agua denominado absintina. Las recetas más auténticas denominan a la destilación después de la primera maceración y antes de la maceración "del color". La destilación de la absenta en las flores del hinojo y el anís produce una solución alcohólica incolora que abandona el alambique con una concentración de cerca de 82% de alcohol. Se puede ver que los colores típicos de esta bebida denominados poéticamente la Bleue (azul) o la Blanche (blanco), o el muy famoso verde proceden de colorantes añadidos a la bebida, que pueden provenir de compuestos artificiales, o de la clorofila de la propia artemisa añadida al líquido resultante de la destilación. Tras este proceso se reduce con agua para obtener la concentración deseada de alcohol. Dependiendo del tiempo de exposición a la luz la clorofila puede variar de color desde el verde esmeralda pasando por un amarillo verdoso hasta un marrón. Esta es la explicación que la venta de absentas "vintage" muestren colores ambarinos como resultado de este proceso de envejecimiento y reacción a la luz.
Los orígenes de la absenta son inciertos, según la creencia popular la receta fue descubierta por un doctor de origen suizo llamado Dr. Pierre Ordinaire y que vivía en un convento en el año 1792 (la fecha exacta depende de la fuente). Las hermanas del convento vendían esta bebida como un elixir y de esta forma se dio a conocer. El Major Dubied fue la primera persona que adquirió la receta procedente de las monjas y de esta forma en 1797 su hijo Marcellin y su hijo político Henry-Louis Pernod abrieron la primera destilería de absenta, Dubied Père et Fils, en Couvet. La popularidad de la bebida y su fuerte demanda hicieron que en 1805 construyeran una segunda destilería en Pontarlier bajo otro nombre: Maison Pernod Fils.

La popularidad de la Absenta fue creciendo intensamente hasta el año 1840 cuando se ofreció a las tropas francesas como un medicamento antipirético. Cuando las tropas retornaban del frente compraban esta bebida en los bares y bistros de la época. En 1860 la absenta se hizo tan popular que muchos cafés y cabarets indicaban que a las 5 p.m. se producía la l'heure verte ("la hora verde"). Se convirtió por aquel entonces en la imagen principal del movimiento bohemio. En los años 1880 el precio se disparó considerablemente debido a la fuerte demanda. No obstante se consideró la bebida nacional de Francia a comienzos del siglo XX, en 1910, por ejemplo, los franceses consumieron 36 millones de litros de absenta por año.
La absenta ha sido una bebida que ha causado mucha controversia a lo largo de la historia. Dicha controversia se debe a que se cree que ingerir una cierta cantidad de absenta causa alucinaciones, por eso algunos países decidieron prohibirla. Con el tiempo -más de medio siglo- y su creciente demanda, los países empezaron a levantar las prohibiciones, eso sí, fijando unos límites máximos al contenido de tuyonas que no diera lugar a alucinaciones (además de causa de fallo renal). Actualmente está prohibida en algunos estados de EE.UU..
Los efectos de la absenta han sido descritos por los artistas y algunos prohibicionistas como una sustancia alucinógena y como provocadora de estados de locura. Ambas descripciones son una postura exagerada de lo que se puede denominar "efecto secundario" acerca del estado en blanco provocado por un exceso en la ingesta de tuyonas, el resto de efectos es el mismo que el abuso provocado por cualquier ingesta de alcohol en fuertes dosis.

Los artistas de finales del siglo XIX y principios del XX, tales como Wilde, Van Gogh, Baudelaire, Manet, Picasso, Degas, Hemingway, entre otros, consumían absenta con el fin de inspirarse artísticamente para sus obras, ya que supuestamente inducía a la verborrea y la inspiración.
En 1888 Van Gogh, ebrio de absenta, se cortó el lóbulo de la oreja y se la dio a una joven meretriz. El adusto realismo de "L'Absinthe," tema popular entre artistas bohemios franceses, fue visto patológico por los críticos británicos, pero Picasso elevó la absenta a tema magistral en varias de sus obras. Hay una cita de Oscar Wilde que reza: "¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?" "What difference is there between a glass of absinthe and a sunset?"

fuente: Wikipedia.

UNIVERSITÀ DI SCIENZE GASTRONOMICHE

"Universidad de las Ciencias Gastronómicas creada en Italia por el movimiento Slow Food (www.unisg.it) que preside Carlo Petrini, prócer del país transalpino, cuyos primeros cursos comenzaron en octubre de 2004. Tiene Caractér privado y dispone de dos sedes. una facultad se haya en el palacio neogotico Agencia di Pollenzo (provincia de Cuneo, Piamonte) y la otra en el palacio Ducal de Colorno (provincia de Parma, Emilia Romagna), áreas de consolidada tradición gastronómica. sus dos grandes ramas de estudio se centran en la gastronomia y la agricultura ecológica, a cuyo alrededor giran todas las demas disciplinas, incluidas nutrición, cocina, tecnologías alimentarias, zootecnia, agronomía, biotecnologia, agricultura sostenible, psicología del consumo, periodismo gastronómico y un sinfín de materias complementarias. La universidad también ofrece másters a quienes ya poseen una preparación científica, y organiza seminarios y cursos de especialización determinados. El profesorado lo integran investigadores, técnicos y estudiosos. En cada curso académico tan solo admiten 70 estudiantes, y para conseguir la licenciatura son precisos tres años"

Fuente: Fashion Food

COCINA AMAZONICA.

Cocina Amazónica .Una frase que puede sonar un poco extraña y poco cotidiana pero si conocemos la cocina Italiana, Japonesa, Alemana, Francesa entre muchas otras, ¿Por qué no conocer un poco más de la cocina que puede ser la bandera de la gastronomía venezolana en un futuro?Una bonita iniciativa es la que está llevando a cabo el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica y el Chef Nelson Méndez quienes con mucha dedicación e interés tienen ya un proyecto muy interesante por medio del cual intentan mostrar a todos, que en nuestro país también hay cosas interesantes e ideas que pueden competir con cualquier talento foráneo.

La idea es gracias a su pericia e interés teniendo en mente cumplir con todas las leyes de protección de especies aprovechar recursos de nuestra selva Amazónica tales como Tarántulas, Bachacos, Hormigas, Peces, Tubérculos, Frutos entre otros productos que no están incluidos en nuestra dieta cotidiana y no se encuentran en riesgo de extinción , y que nuestro indígenas del Amazonas conocen y constantemente consumen como parte importante de su dieta, aun así esta corriente de tomar la suficiente fuerza también servirá como un gran impulso para la instauración de nuevas técnicas y estudios que permitan criar estas especies.

Una sorprendente ponencia fue la que este grupo realizo en el salón internacional de gastronomía 2007, compartiendo con un público muy receptivo todos sus conocimientos y experiencias relacionadas a este curioso proyecto; en dicha ponencia se pudo degustar entre muchas cosas: chupetas de tarántula y galletas con termitas y hormigas, y sopa de tarántula, platos que para sorpresa de los ahí presentes resultaron ser muy gustosos y posiblemente se podrían incluir en las cartas de restaurantes en un futuro.

Anyeli Diaz

No te comas el CoCo.

Uno de los libros gastronómicos que puede resultar muy interesante, es el que nos ofrece el neurólogo Gurutz Linazasoro y el gran chef Martín Berasategui, se trata de No te comas el coco. Comida cerebrosaludable.
Ambos profesionales se han unido para ofrecer una publicación útil para quienes desean, a través de la dieta, mantener un cerebro activo y en plena forma. La idea es ofrecer diversas recetas que contribuyan a retrasar en la medida de lo posible la aparición de algunas de las enfermedades neurodegenerativas que suelen desarrollarse con la edad.Está demostrado que realizar una dieta adecuada puede prevenir diversas enfermedades o retrasar la aparición de éstas, la dieta incide en nuestra calidad de vida directamente y así lo indican la mayoría de los expertos. Este nuevo libro se suma al conjunto de libros interesantes que nos aleccionan sobre el tipo de alimentación más recomendable y su base, como no podía ser otra, es la dieta mediterránea.
Linazasoro, un prestigioso neurólogo y Martín Berasategui, un gran chef, nos ofrecen 55 recetas para que podamos disfrutar de una óptima salud con una cocina exquisita. El libro puede obtenerse a través de la página de la Asociación de Parkinson Guipúzcoa (Aspargui).

Fuente: www.directoalpaladar.com

Comentario.

Bueno chicos!!! acabo de publicar esta entrada sobre el Chef HOMARU CANTU, espero que les guste; de verdad la encuentro muy interesante.

Muchos besos;

Adri!!!

P.D: Les anexo una foto que nos tomaron en el stan del ICC la semana pasada en el SIG, salimos de afoque los que aparecemos en ella.

COMIDAS DE IMPRESIÓN!!!

Homaru Cantu, chef del restaurante minimalista Moto, en Chicago (EEUU), se ha convertido en un fenómeno mediático que ha cruzado el Atlántico. Enamorado de los experimentos culinarios imposibles, Cantu ha conseguido modificar una impresora para reproducir platos —construidos como obras de papiroflexia— o cartas 'comestibles'.

Homaru Cantu, en una imagen extraida del sitio 'web' del restaurante Moto.
'The New York Times' publicó recientemente un artículo sobre él, en el que explicaba cómo el último 'invento' de este 'surrealista de los pucheros' consiste en sustituir la tinta de los cartuchos de una impresora Canon i560 por con zumos de frutas y vegetales en lugar de tinta. En lugar de papel, Cantu utiliza láminas elaboradas con sustancias alimenticias como semillas de soja o maíz.
Luego, para lograr un sabor determinado, sumerge las impresiones en una mezcla de salsa de soja, azúcar, zumo vegetal, y después lo congela u hornea dependiendo de los casos. Y así los entremeses se convierten en una auténtica puesta en escena sobre el plato. Incluso la propia carta se puede desmenuzar en un cuenco de gazpacho.

En realidad, no se trata de un sistema realmente nuevo. Según informa la empresa 'Cakeart', la impresión sobre papel comestible funciona en EEUU desde hace una década, y ellos comercializan sus cartuchos de tinta comestible, así como de los diversos soportes de impresión (papel comestible) y equipos desde hace más de cuatro años.

Lo realmente novedoso es la presentación de platos basados exclusivamente en esta técnica de decoración, que hasta ahora se usaba sobre todo en repostería.

En el caso de Cantu, la revista 'New Scientist' no ha logrado que el original chef revelase sus propios métodos, ya que está esperando obtener la patente de la modificación de los cabezales de la impresora y de las recetas, según Servimedia.

Las mismas fuentes aseguran que el cocinero también proyecta introducir otras innovaciones como la utilización del láser para hornear el pan o hacer filetes a la plancha. El objetivo del innovador chef es que su invento pueda aplicarse en el ámbito publicitario, para introducir "anuncios comestibles" en las revistas.

Esto permitiría al lector comprobar como sabe una pizza que vea anunciada en su revista favorita, con solo arrancar la página y comérsela, según el inventor.

Fuente: www.elmundo.es