antrobiotica

Alonso Ruvalcaba

Nueve libros (glotones) esenciales

THE WHOLE BEAST: Nose to tail eating /Fergus Henderson. Tal vez el libro de cocina más arriesgado de los años recientes. Ajeno a la cursi corrección política, The whole beast va por todo: ojos de cerdo, orejas, cualquier cosa (''Sería una insinceridad -escribe Henderson- con el animal no sacar provecho de la bestia entera''). Un volumen para refundir nuestros prejuicios de chilangos respingados; dice por ahí: ''Es un gozo cocinar bazo de cerdo. Hermosamente simétrico, ni temblón ni inmanejable, es el órgano perfecto para reivindicar el nombre de las vísceras.'' Fergus Henderson es el chef de St Paul , en Londres, restaurante clásico para quienes viven en el carril de alta.

THE MAN WHO ate everything/Jeffrey Steingarten. Si hemos de creerle a The Guardian, ''Jeffrey Steingarten knows more about food than any man now eating''. Es decir: es el hombre vivo que más sabe de comida. Y no es tanto esa absoluta erudición lo que impacta la primera vez que uno se acerca a él (escribe mensualmente en la edición gringa de Vogue, y ha publicado otra compilación: It must have been something I ate): es más bien su capacidad para, en efecto, comerlo todo y su necedad enciclopédica para buscar hasta en el más corrompido rincón de este pobre planeta un ingrediente, un platillo, una nueva versión de un clásico... Si su prosa no fuera delicada, si su amor por los perros desapareciera, si su humor se amargara, el apetito total de Steingarten aún haría de éste un libro memorable.

A COOK'S TOUR: In search of the perfect meal/Anthony Bourdain. Probablemente, Tony Bourdain no sea un gran cocinero: su restaurante, Les Halles , en Nueva York al parecer no pasa de suficiente; pero decididamente es un gran escritor: prosa rica en texturas, en humor, en mentadas de madre, en alcohol como sedante o estimulante, en drogas duras o soft-core, en una humildad esencial ante los grandes maestros como Juan Mari Arzak o el mencionado Fergus Henderson. Es un viaje por el mundo en busca de la cena perfecta, pero también un viaje interior para comprender que el mundo no es como en las películas. Se lee como novela (chida).

THE OXFORD COMPANION to food/Alan Davidson. Con 20 años en gestación, éste es el libro para aquel interesado en saber algo de comida. Y en este caso ''algo'' no significa ''un poco'' sino ''cualquier cosa del cielo, el mar o la tierra''. Por si no fuera suficiente, ingleses como son, su editor y sus productores no se han tocado el corazón para ejercer el típico understatement británico -esa forma de decir algo atroz o simplemente extremo como si no pasara nada- como una manera del humor. Véase si no la entrada ''bat'', en la cual se explica, entre muchas otras cosas que, como el de tantos animales exóticos, el sabor del murciélago se parece al del pollo. Lo mejor es el final: ''Los restaurantes que sirven perro suelen también servir murciélago.'' ¡Ah, bueno!

ESSENTIALS OF CLASSIC Italian cooking/Marcella Hazan. Cuando se nos han acabado las metáforas, recurrimos a símiles mediocres: Britney fue ''la Madonna del 2000'', pero pronto habrá ''la nueva Britney'', ''el Scorsese de Japón'', ''el Tarkovski mexicano'' (de hecho ya lo hay), y cualquier libro puede ser ''La Biblia'' de su género. Pero es que Essentials of classic Italian cooking ¡de veras es La Biblia de la cocina italiana! Prosa encantadora, oral, literalmente todas las recetas dignas de permanecer en la memoria (la mejor sopa de lentejas posible está aquí), datos curiosos o necesarísimos, y en el fondo la voz de una señora que podría ser -y de alguna forma quisiéramos que fuera- nuestra abuela.

L'AMOUR GOURMAND /Serge Safran. El subtítulo de este volumen ya hace agua la boca: Libertinage gastronomique au XVIIIème siècle. Y es que, para nuestra desgracia, nacimos en un siglo infinitamente más triste que el dieciocho francés, cuando menos en lo que se refiere a la unión de la comida y el sexo, la bouche et le couche. Asaltados del sexo por la publicidad, por los medios ñoños, por la ciega creencia en la higiene; robados en despoblado de la ingestión calórica por revistas, mieditos futuros y miradas prejuiciosas antigordos, nos tenemos que conformar con un pálido, muy pálido reflejo de lo que pudimos ser: hombres libres, mujeres calientes, seres humanos en el decadente enajene de comer y coger. Este libro erudito, con bellos capítulos sobre el chocolate, las ostras, el champaña y varios pecados más, nos lo demuestra. Ni modo.

MASTERING THE ART of French cooking/Julia Child. Cuando las señoras gringas hubieran jurado por su lata de sopa de champiñones Campbell's, cuando el permanente y el salón de belleza estaban mero de moda, en el auge de la primera revolución doméstica que sacó a la mujer de la cocina, Julia Child hizo lo impensable: devolverles el amor por las sartenes, las cocciones lentas, las patas de cordero. La cocina clásica francesa metida de repente cual dildo respondón en la entrepierna de Everytown, EU, y las señoras, babeando ante aquellas páginas magistrales, no sabían qué hacer. ¡Ja!

THE FRENCH LAUNDRY cookbook/Thomas Keller. Sí, sí, el catalán Ferran Adrià vino a cambiar la forma en que algunos comemos, revolucionó España, se inventó espumas, aires, humos, blablablá. Pero su antecedente/rival más perfecto, casi interminablemente menos mediático (vas a Cataluña y la sobredosis de Adrià no tiene tregua), es el gran Thomas Keller, que en la French Laundry de Yosemite, California, creó la cocina humorística, la del engaño visual y las comillas -si lees ''ancas de rana'' seguramente serán hongos silvestres disfrazados, si lees ''hongos'' acaso sean mollejas de ternera-, la cocina más atrevida que se está haciendo en Estados Unidos. (Además, en las mesas más bellamente decoradas de ese país.) Seguramente no podrás cocinar nada de lo que está en este libro (hasta su bacon & eggs es un prodigio de maestría técnica), pero con las fotos y las recetas basta para el delirio.

LA PHYSIOLOGIE DU goût/Brillat-Savarin. Y bueno, un clasiquillo para terminar, uno de ésos que tienes que tener aunque nunca los leas. El gran jefe Baudelaire se burlaba sin piedad del pobre Brillat en vista de su lamentable conocimiento vinícola pero la verdad es que su libro, con toda su elevada mamonería, su exigencia proverbial de puntualidad y su sensación de estar escrito para los evos futuros, hace una sabrosa lectura. Su mejor receta es la de la alucinante omelette du curé, y su mejor frase ésta: ''El descubrimiento de un platillo sirve más a la humanidad que el descubrimiento de una estrella.'' Acaso tenía razón.