Paul Launois, Francia bajo la manga

Navegando por la red encontré información del libro "tocar fuego", en este se encuentran información y recetas de 15 chefs venezolanos. Esto es parte de lo que se encuentra sobre Paul Launoise y espero seguir colocando más información sobre estos cocineros para conocer un poco a estos personajes de la cocina venezolana.

Las caraotas negras van de la mano del fois gras en el repertorio de los primeros sabores y olores de su memoria. Hijo de llanera y francés, jura feliz que el chip champagnoise –su padre nació en la provincia gala de Champagne- sería un valor agregado en el código genético de la familia.

“Papá hablaba con absoluta naturalidad de Paul Bacuse en la sobremesa… y mamá adoraba que la mesa estuviera dispuesta con gracia… era inevitable, entonces, que el asunto de la gastronomía no sólo no me resultara ajeno sino que me pareciera vital”.

Cuando a los 18 le toca escoger de entre el abanico de posibilidades profesionales que en el mundo hay no tuvo ni la menor duda: cocina. Como quiera que no había muchas opciones en Caracas entonces se inscribió en el Hotel Escuela de Mérida y, claro, quedó entre la treintena de afortunados que aprenderían un poco de administración, gerencia, atención al cliente, servicio y culinaria. “Mi primera clase fue de cocina, o sea que estrené el mandil el primer día… nunca más lo dejaría”.

Fue tal su identificación con el intenso oficio que no esperó a graduarse para ejercer. Con otros condiscípulos no menos febriles comenzaron a ofrecer sus primeras creaciones culinarias en bautizos de libros y fiestas de graduación; los merideños serían sus conejillos de Indias. En realidad el inconformismo y la avidez lo movilizan a fogones de postín. Luego de una pasantía en el Milton Head Island de Carolina del Sur se enrumbaría hacia Francia, –mapa genético lo llaman- precisamente a la Escuela de Artes Culinarias y Hotelería de Paul Bocuse en Lyon de donde sale hechizado y de la mano de la buena suerte a trabajar en los mejores restaurantes de París. De uno va a otro con la única carta de presentación posible: declarándose enamorado irredento del noble quehacer. Estuvo en el restaurante Ladurée con Pierre Hermé; en el Guy Savoy; y en los hoteles Sofitel y Ambassador. Una envidiable elipse con ataduras en la raíz, por donde quiera que se le mire. Mas, conocerá en Francia a Laurent Cantineaux, nombre clave en su itinerario gastronómico y en su destino: con él trabajará en Caracas a su regreso.

“Vine de vacaciones y me quedé; fueron irresistibles tanto el clima como la propuesta de trabajo”. Ara, el mítico grupo que refundara la gastronomía en Caracas en los noventa, tenía en mente O Club, la carta bajo la manga más seductora que darse pueda. Sería un lujo breve que dejaría ahítos a muchos. Acaso la última intentona de retomar el sibaritismo con chef francés importado incluido, léase Laurent Cantineaux. Trabajó allí como su sous chef y, antes, mientras el proyecto se cocinaba, en Citroen Café. De nuevo cerraba –o abría- otra elipses: se reencuentra allí con Ana Belén Mayerston, compañera de clases en la escuela merideña; sería definitivo. No sólo son ahora socios; flechados en las postrimerías del milenio anterior, son una pareja con sazón. “Claro que nos turnamos en casa para cocinar… no, pero no competimos… coqueteamos, más bien, nos seducimos”, ríe Launois.

Antes de tomar las riendas de Antigua, transitó otros meadros: estuvo a cargo en Tantra, después en el restaurante Europa, del San Ignacio, asimismo en la reapertura de Le Gourmet, en el Tamanaco –ahí conoce a Laurent Kerr y a Francisco Echezuría- y por último en Tupé, en la Cuadra Gastronómica. Claro que sí. París es una marca imborrable. Aquel primer 31 de diciembre fuera de casa es inolvidable; no sólo por el banquete en el restaurante de Bocuse o la champagne que rociara el festín sino porque cuando todo terminó recordó que el metro estaba cerrado y tuvo que pasear por la ciudad –la alegría de las calles y la belleza de la ciudad aminoraron el trauma del frío- hasta que lo reabrieran a las cinco del 1 de enero. Pero está a gusto aquí y ahora incluso a sus anchas. Fanático de la lectura, goloso y los idiomas francés e inglés en la punta de la lengua, Paul Launois ahora tercia hacia lo itálico en Antigua con todo gusto.

Publicado en: 'Tocar Fuego'

Fernando García