El Vinagre

En la antigüedad el vinagre mezclado con agua era un bebida corriente ya que se le atribuían propiedades benéficas, refrescantes y energéticas. Las primeras noticias sobre algo parecido al vinagre son unos 5.000 años antes de Cristo, con la utilización de un producto derivado de la palma. En la época galorromana sacaban el vino acido a la masa y lo comían con pan y otras viandas. Así, la historia del vinagre esta ligada a la del vino, del que procede, y su nombre castellano procede del latín “vinum acre”, que quiere decir vino agrio, y así se expresa en muchas lenguas excepto el italiano que lo llama “aceto” a partir de su principal componente, el acido acético.

Hace muchos siglos el vinagre se consideraba una alteración del vino o de otros líquidos alcohólicos, que expuestos al aire sufrían una oxidación, sin saber que en el proceso intervenía una bacteria llamada Mycoderma aceti, que realiza la fermentación acética del alcohol que contiene el vino u otro producto, para transformarlo en ácido acético

Fue en la Edad Media cuando aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre y hasta entonces se utilizó como condimento, bebida y producto de belleza y medicamento. En Francia, durante el reinado de Carlos VI, los fabricantes se unieron en cofradías para preservar los secretos de fabricación y protegerse de los que querían quitarle sus privilegios, aunque las fórmulas ocultas no eran otro cosa que partir de un buen producto y añadirle algunas sustancias como la pimienta, las melazas, la miel o el jengibre.

Durante el siglo XVIII, el científico francés Lavoisier intentó dar una explicación coherente sobre lo que sucedía al transformarse el vino en vinagre, diciendo que res el espíritu del vino el que producía el vinagre fijando el oxigeno del aire, pero fueron los trabajas del sabio Louis Pasteur (1822-1895) los que descubrieron que el vinagre no es otra cosa que vino o una solución alcohólica , transformada por fermentación bajo la acción de una bacteria, que lo convierte en ácido acético. Así, la acción conjunta del aire y de las variaciones de temperatura hacen posible la suficiente oxigenación para que las bacterias acéticas puedan vivir y desarrollarse, y es posible hacerlo no sólo del vino sino de cualquier bebida alcohólica. Queda claro que la calidad del vinagre dependerá siempre del vino utilizado, mejor de 11º como mínimo y sin sabores ni olores extraños. Si el vino tiene graduación superior, es más difícil que pueda transformarse en un buen vinagre porque la acción aséptica del alcohol impide la acción de las bacterias acéticas y no se produce las transformación necesaria. Los vinos de 14º-17º, con el procedimiento tradicional ofrecen vinagres rancios, diferentes a los conocidos porque la fermentación es obra de otros gérmenes. Si se desea obtener vinagre a partir de cerveza, sidra u otros se aceleran y controlas las reacciones químicas, en la medida que corresponda. Actualmente, siempre con el mismo procedimiento básico pero con los nuevos adelantos técnicos (Sistemas de producción continua, nuevos métodos de oxigenación, control de temperaturas, etc.) se obtienen mayores rendimientos y un producto equilibrado y aséptico, de mas calidad.

El vinagre es un producto de origen vegetal obteniendo por transformación química, generalmente industrial, y da lugar a un condimento de valor nutritivo nulo al carecer de proteínas, grasas o carbohidratos, su valor calórico es cero. Su alto contenido en acido acético transforma los alimento, aumenta la acidez orgánica y modifica el equilibrio ácido-básico de la sangre. Esta circunstancias hace que deban tomarlo con cautela las personas que padecen problemas gástricos o trastornos reumáticos.

En España, y en general en los países europeos, se consume básicamente vinagre de vino, de alcohol o e sidra, aunque existen otros que encajan en los placeres gastronomitos. Actualmente e producen vinagres de vino de Rioja, de Montilla, de Jerez, de Cava, de Rueda, de Abariño., trasladando a estos pruducos las cualidades de los vinos, o vinagres aromatizados con hierbas, especias, bayas o condimentos, que se venden en pequeñas botellas de 250 ml. El vinagre destinado al consumo debe tener una acidez mínima de 6 grados, aunque circulas vinagres a granel con acidez de 10 grados, para fabricantes de conservas, encurtidos, etc.


Luis g. Espejo S.