Es uno de los cinco básicos sabores detectados por los perceptores especializados de la lengua humana (los otros son: amargo, ácido o agrio, dulce, salado). El Umami es una palabra de origen japonés para expresar un sabor entre salado y el glutamato monosódico. Este nuevo sabor fue descubierto por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio a comienzos del siglo XX.
Con sus investigaciones el profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, hasta entonces desconocido, que se distinguía con claridad de otros cuatro gustos básicos: dulce, amargo, agrio y salado. El profesor Ikeda sabía que el caldo de un alga marina denominada kombu y preparada de forma tradicional en la cocina japonesa era rico en este específico sabor y empezó con la extracción usando tremendas cantidades de este caldo. Finalmente, consiguió purificar los cristales del glutamato monosódico y se dio cuenta de que la sal de este aminoácido tenía un gusto distintivo que lo llamó umami. Cien gramos del alga seca contienen aproximadamente un gramo de glutamato.
Investigaciones recientes muestran que el glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami. Este término procede del japonés y significa gusto sabroso (el adjetivo de umami es umai y quiere decir deliciosos en japonés). Los otros cuatro gustos esenciales son: el dulce, el salado, el agrio y el amargo. En un principio se extraía del alga Laminaria japónica mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda .
El glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades se ha demostrado científicamente, tras treinta años de investigación, que no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque el 95% del glutamato ingerido en la dieta es utilizado por el intestino como fuente de energía, y además no puede atravesar la barrera hemato-encefálica. En contra de lo que se cree de forma popular, el glutamato monosódico de la dieta no tiene ninguna relación con otras enfermedades como la diabetes, enfermedades del estomago, depresión, etc. Según estudios recientes no se ha demostrado que el glutamato provoque ningún tipo de efectos nocivos para la salud. Sin embargo, al resaltar el sabor puede inducir a una mayor ingesta de alimentos, pudiendo provocar obesidad. Además investigaciones recientes demuestran que un alto consumo de glutamato monosódico en ratas produce daño en la retina asociado con glaucoma, que puede llegar a la ceguera.
Por otro lado, investigaciones realizadas en modelos experimentales en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen glutamato monosódico despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%. Según estas investigaciones, el glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito. Muchos ya relacionan al glutamato monosódico con la "epidemia de obesidad" que se da en los países desarrollados. Otro dato interesante es que en 1970 se producían 200.000 toneladas de glutamato anuales, ahora son 1,5 millones de toneladas.
Con sus investigaciones el profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, hasta entonces desconocido, que se distinguía con claridad de otros cuatro gustos básicos: dulce, amargo, agrio y salado. El profesor Ikeda sabía que el caldo de un alga marina denominada kombu y preparada de forma tradicional en la cocina japonesa era rico en este específico sabor y empezó con la extracción usando tremendas cantidades de este caldo. Finalmente, consiguió purificar los cristales del glutamato monosódico y se dio cuenta de que la sal de este aminoácido tenía un gusto distintivo que lo llamó umami. Cien gramos del alga seca contienen aproximadamente un gramo de glutamato.
Investigaciones recientes muestran que el glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami. Este término procede del japonés y significa gusto sabroso (el adjetivo de umami es umai y quiere decir deliciosos en japonés). Los otros cuatro gustos esenciales son: el dulce, el salado, el agrio y el amargo. En un principio se extraía del alga Laminaria japónica mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda .
El glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades se ha demostrado científicamente, tras treinta años de investigación, que no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque el 95% del glutamato ingerido en la dieta es utilizado por el intestino como fuente de energía, y además no puede atravesar la barrera hemato-encefálica. En contra de lo que se cree de forma popular, el glutamato monosódico de la dieta no tiene ninguna relación con otras enfermedades como la diabetes, enfermedades del estomago, depresión, etc. Según estudios recientes no se ha demostrado que el glutamato provoque ningún tipo de efectos nocivos para la salud. Sin embargo, al resaltar el sabor puede inducir a una mayor ingesta de alimentos, pudiendo provocar obesidad. Además investigaciones recientes demuestran que un alto consumo de glutamato monosódico en ratas produce daño en la retina asociado con glaucoma, que puede llegar a la ceguera.
Por otro lado, investigaciones realizadas en modelos experimentales en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen glutamato monosódico despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%. Según estas investigaciones, el glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito. Muchos ya relacionan al glutamato monosódico con la "epidemia de obesidad" que se da en los países desarrollados. Otro dato interesante es que en 1970 se producían 200.000 toneladas de glutamato anuales, ahora son 1,5 millones de toneladas.
Fuente:www.wikipedia.com
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